Mutton Sambar : un plat insolite qui caractérise la cuisine franco tamoule de Pondichéry

Mutton Sambar: An Unusual Dish That Typifies Pondicherry's Franco Tamil Cuisine

La communauté catholique tamoule de Pondichéry a préservé cette cuisineCrédits image: Chez Pushpa

C’était un après-midi d’été chaud typique à Pondichéry alors que j’ai retroussé mes manches en prévision d’une expérience culinaire unique. Ce qui a suivi m’a pris complètement par surprise. J’étais à Chez Pushpa, une expérience de table d’hôte à Ariyankuppam à Pondichéry. Cette partie historique de Pondichéry est proche du site archéologique d’Arikamedu. On croyait que c’était un port majeur dédié à la fabrication de perles et au commerce avec les commerçants romains. Table d’hôte se traduit par « la table d’hôte », un terme initialement utilisé dans les auberges françaises où les résidents de la maison d’hôtes s’asseyaient à la même table que leur hôte. Chez Pushpa est l’une des expériences culinaires les plus attrayantes de Pondichéry. C’est ici que j’ai essayé le sambar de mouton pour la première fois. Cela m’a lancé dans un voyage fascinant pour découvrir l’une des micro-cuisines les plus fascinantes du sud de l’Inde.

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Crédit photo: Chez Pushpa

Motchamary Pushpa a déménagé à Pondichéry de Tiruppur au Tamil Nadu après son mariage. Elle découvre rapidement une toute nouvelle expérience culinaire : ce qu’elle aime appeler la cuisine franco pondichéryenne. Elle a appris les subtilités de cette cuisine de sa belle-mère qui avait passé plus de trois décennies au Vietnam au Cambodge. Il était assez courant pour les Tamouls de Pondichéry de servir dans les colonies françaises pendant l’occupation française de Pondichéry.

Pushpa est l’un des rares porte-drapeaux d’une cuisine qui disparaît lentement de nombreux foyers de Pondichéry. Ce n’est pas la seule micro-cuisine qui fait face à une menace existentielle. Il y a quelques années, j’avais parlé à Bridget White-Kumar qui défend la cuisine anglo-indienne, elle a blâmé la migration à grande échelle de la communauté anglo-indienne vers des pays comme l’Australie pour le déclin de la cuisine anglo-indienne. C’est la même histoire à Pondichéry qui a été témoin d’une sorte de gentrification au cours des dernières décennies. De nombreux habitants d’origine de la ville ont déménagé en France, ce qui entraîne une érosion de nombreux aspects de la culture d’origine.

La famille de Madhulika Rajan est originaire de Pondichéry, son père était mon professeur d’allemand à l’école. Elle se remémore les vacances d’été et les vacances de Noël chez sa grand-mère à Pondichéry. Si l’influence culturelle française est très forte, elle me parle aussi de l’influence culinaire portugaise. Les Portugais ont installé une usine ici à 350, bien avant l’arrivée des Français à Pondichéry. L’un des plats traditionnels ici est le porc ‘Vindhai’ qui est presque identique au Vindaloo, un plat portugais aromatisé au vinaigre. Dodol, un bonbon populaire à Goa, est encore fabriqué dans certaines maisons de Pondichéry à ce jour.

Crédit photo : Chez Pushpa

Pushpa sert une cuisine franco tamoule sur une feuille de bananier dans le cadre de son expérience de table d’hôte. La communauté catholique tamoule de Pondichéry a préservé cette cuisine; c’est essentiellement de la cuisine tamoule avec des influences de la colonisation française. L’un des habitués – j’ai goûté deux fois à cette merveilleuse feuille de bananier – est une salade créole. Ce n’est pas seulement la touche unique dans les recettes, c’est aussi la nomenclature. La grand-mère de Madhulika a utilisé le terme cotelette pour décrire les côtelettes (généralement faites avec du mouton) qui sont servies avec du thenga paal rasam et du riz. Ce rasam franco tamoul typique est fait avec du lait de coco et est « tempéré » avec un mélange d’épices douces.

L’une des nombreuses techniques culinaires uniques de la cuisine franco tamoule est l’utilisation du « vadavoum ». Ces pastilles d’arômes étaient un produit de la colonisation française. Vadavoum est un mélange d’échalotes, d’ail, d’huile de sésame et d’épices qui est séché au soleil pendant au moins 11 jours puis conservés. Les vadavoums sont utilisés dans plusieurs plats comme touche finale et ajoutent un profil de saveur distinct au plat. Pushpa fabrique minutieusement ces vadavoums chaque été et les stocke pour les utiliser toute l’année. Madhulika me dit qu’il y a un simple curry Vadavoum qui est fait autour de Pâques.

Pushpa l’appelle le Margandam Mutton Sambhar, un plat populaire parmi les convives qui ont dîné chez elle. Les Français se référaient à l’agneau utilisé dans le « mouton » de Pondichérien (mouton). Selon Pushpa, Margandam sambar est dérivé de Dalcha qui remonte à la dynastie Wadiyar qui a déménagé à Pondichéry depuis Mysore pour échapper à l’oppression de Hyder Ali. Ce sambar combine des légumes avec des côtes de mouton et est tempéré avec du Vadavoum à la fin. Vous pouvez aussi essayer de le faire sans le vadavoum.

(Lire aussi : Conseils de cuisine indienne : Comment faire de la poudre de Sambar sans conservateur à la maison) Margandam Mutton Sambhar

Recette avec l’aimable autorisation de Motchamary Pushpa

Ingrédients pour dal:

    20 grammes toor dal

    1/2 cuillère à café d’asafoetida

  • 1/2 cuillère à café de poudre de curcuma
  • 1/2 cuillère à café d’huile de noix de coco ou toute autre huile de votre choix
  • Ajouter 1 tasse d’eau, le toor dal, le curcuma , asafoetida et huile dans une cocotte-minute. Cuire pendant minutes. Gardez le dal cuit séparément
  • Ingrédients pour préparer les côtes de mouton

  • 1/2 kilo de côtes de mouton
  • 1 cuillère à soupe de poudre de sambar
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 petit ail pelé
  • Ajouter les côtes de mouton, la poudre de sambar, le sel, l’ail et 1 tasse d’eau dans une cocotte-minute. Cuire pendant minutes
  • Ingrédients à cuire des légumes
  • 22 grammes de tomates fraîches coupées en morceaux

  • 300 grammes d’oignon sambar (ne pas couper)
  • 1 pilon à couper en quelques morceaux
  • 3 aubergines (coupées en morceaux)

  • 2 cuillères à soupe de poudre de sambar
  • 1/2 cuillère à café de sel

  • 2 cuillères à soupe de jus de tamarin
  • Ajoutez les tomates, les oignons, le pilon, l’aubergine et versez de l’eau dans une grande casserole jusqu’à ce que vous couvriez tous les ingrédients. Ajouter le sel et la poudre de sambar et le jus de tamarin. Cuire pendant minutes.
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    Ingrédients pour le tempérage

  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco ou toute autre huile

    1 cuillère à soupe de vadavoum

  • 1 bande de feuilles de curry
  • Prenez une petite casserole, ajoutez de l’huile. Une fois l’huile chaude, ajouter le vadavum et les feuilles de curry. Gardez-le à feu doux pendant une minute.
  • Finir:

  • Ajouter le mouton cuit et le dal dans la grande cocotte où tous les légumes ont cuit pendant minutes, maintenant. Cuire pendant minutes.
  • Puis ajouter le vadavoum qui a été tempéré dans la cocotte.
  • Il suffit de le faire cuire pendant 1 ou 2 minutes. Servir avec du riz blanc.

    À propos d’Ashwin RajagopalanJe suis le slashie proverbial – architecte de contenu, écrivain, conférencier et coach en intelligence culturelle. Les boîtes à lunch scolaires sont généralement le début de nos découvertes culinaires. Cette curiosité n’a pas faibli. Cela n’a fait que se renforcer au fur et à mesure que j’ai exploré les cultures culinaires, la cuisine de rue et les restaurants gastronomiques à travers le monde. J’ai découvert des cultures et des destinations à travers des motifs culinaires. Je suis également passionné par l’écriture sur la technologie grand public et les voyages.

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